Улучшители качества хлеба
Иногда, читая этикетки, которые размещаются на хлебных изделия, мы видим непонятный ингредиент – улучшители хлеба. Что это за вещества, что они улучшают и как они работают? Давайте попробуем с этим разобраться.
Что собой представляют улучшители для муки.
Улучшители для хлеба и муки – это специальные пищевые добавки, равносильные красителям и консервантам. Если исходить из названия, то улучшитель должен улучшать продукт муку, тесто и др. Дефекты муки могут быть вызваны плохими климатическими условиями, которые были на момент роста и созревания зерна, несвоевременными или неправильными технологическими приемами, использованием некачественных удобрений, наличие вредителей и человеческого фактора, в лице недобросовестных работников.
Пшеничная мука может отличаться пониженным качеством клейковины
Тесто из такой муки получается крошковатым и неэластичным, или наоборот – с повышенной растяжимостью. Все эти недостатки сильно скажутся на качестве хлеба. Для того, чтобы из такой муки приготовить продукцию, соответствующую стандартам, в производстве применяют некоторые технологические приемы. Одним из них является увеличение продолжительности замеса теста, увеличение интенсивности замеса и процесса брожения, повышается количество дрожжей и изменяется температура и др. Выбор того или иного метода получения качественной хлебопекарской продукции во многом зависит от размера самого производства. Крупные производства могут применять различные опары и закваски, влияющие на конечный результат, в то время как мини-пекарни из-за малых емкостей вынуждены применять ускоренные технологии, где очень трудно достигнуть нужного качества при конкретном объеме готовой продукции. именно такие предприятия и применяют улучшители для хлеба.
Что скрывается под словами «улучшитель хлеба»?
улучшители окислительного действия способны повышать газоудерживающую способность теста. Хлеб приобретает большой объем, повышается пористость и эластичность;
улучшители восстановительного действия делают мякиш более разрыхленным, сглаживают трещины и подрывы.
Кроме того, к улучшителям могут относиться различные ферментные препараты, эмульгирующие добавки и модифицированные крахмалы.
Кроме улучшителей в хлеб могут входить уплотнители, стабилизаторы и другие ингредиенты, о которых мы поговорим в следующий раз.
