Сода и разрыхлители
Сода и разрыхлители постоянно требуются нам при выпечке различных пирогов, оладий или кексов.
Как действуют разрыхлители
Когда сода соприкасается с кислотой, начинается реакция, при которой все её компоненты распадаются на воду соль и углекислый газ. Когда в тесте происходит эта реакция, оно становиться более воздушным и пористым. Однако сода сама по себе плохой разрыхлитель из-за того, что требует наличия в тесте кислоты.
Разрыхлитель чаще всего представляет собой смесь соды с кислотой, к которым добавлена мука, крахмал или редко сахарная пудра. Соотношение ингредиентов разрыхлителя предусматривает реакцию, после которой не нужно будет добавлять дополнительную кислоту.
Нужно ли полностью гасить соду уксусом?
Сода не является сама по себе хорошим разрыхлителем, так как её разрыхляющий эффект мал, по сравнению с разрыхляющей смесью. Если ее не погасить до конца, то тесто будет не совсем рыхлым, а так же будет иметь «мыльный привкус».
Многие хозяйки не умеют правильно гасить соду уксусом. А именно, они насыпают в ее ложку и заливают уксусом и ждут пока там пройдёт реакция. В результате весь углекислый газ, за счёт которого должно подняться тесто улетучивается, и если только в ложке осталось чуть соды, то тесто ещё хоть как то поднимется. На самом деле нужно добавлять эти ингридиенты в тесто, а не мешать их друг с другом, тогда ваше тесто будет воздушным и пористым.
Почему в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
В зависимости от состава теста, в которое вы добавляете разрыхлитель, к нему в придачу может понадобиться и дополнительная сода. Это бывает в тех случаях, когда тесто состоит из продуктов с повышенной кислотностью, например из различных кисломолочных продуктов (кефир, сыворотка, простокваша, йогурт).
Можно ли заменить соду разрыхлителем и наоборот?
Если в тесте есть мёд, то сода и разрыхлители не являются взаимозаменяемыми. Во всех остальных случаях даже думать не нужно, чем заменить соду в выпечке, например. Смело берите разрыхлитель.
Например, 1 чайную ложку разрыхлителя можно заменить половиной чайной ложки соды или 1 ложку соды 2 ложками разрыхлителя. Если вы заменили разрыхлитель содой, то не забудьте добавить кислоту.
Приготовление домашнего разрыхлителя.
Пропорции стандартных разрыхлителей 5 частей соды к 3 частям кислоты и к 12 частям наполнителя. Исходя из этого, для приготовления 20 грамм разрыхлителя нам понадобиться 5 граммов, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм крахмала или муки. Однако при отсутствии электронных весов, отмерить нужное количество ингредиентов будет проблематично.
